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Le sel fait l'objet d'un monopole royal. Il est entreposé dans des greniers à sel, où la population l'achète taxé et au détail. La gabelle représente, à l'époque moderne, environ 6 % des revenus royaux. Le sel a été longtemps le seul moyen de conserver les aliments et était donc une denrée de première nécessité. Il constituait également un élément nutritif indispensable pour le bétail.

La perception de la gabelle n'est pas uniforme. L'ordonnance du mois de mai 1680, sur le fait des gabelles, entérine la division du royaume en six ensembles obéissant à des règles différentes : les pays de grande gabelle, de petite gabelle, de salines, rédimés, de quart-bouillon et de franc-salé.

Comme pour beaucoup de taxes et d'impôts royaux, la gabelle est souvent "affermée", c'est-à-dire confiée à des intermédiaires (les fermiers) qui avancent son produit au roi ; à charge pour eux de recouvrer les sommes dues par la population. Colbert confie le recouvrement de l'impôt sur le sel, affermé depuis 1678, à une compagnie de traitants : la ferme ou gabelle, souvent aussi intitulée ferme du roi. Il crée un seul et unique établissement financier en remplaçant les greniers à sel.

Dans chaque province, des fermiers généraux, dirigeant les gabelous (employés contrôleurs), administrent leur circonscription. Pour tirer le maximum de profit, la ferme multiplie les visites domiciliaires et utilise tous les moyens pour parvenir à ses fins.